Lammrostbiff är en delikat styckningsdetalj med en fin balans mellan smak och mörhet. Med sous vide kan du säkerställa att lammrostbiffen blir jämnt tillagad och saftig, samtidigt som den behåller sin karakteristiska lammsmak. Här är en detaljerad guide för att tillaga lammrostbiff med sous vide till perfektion.
1. Förberedelse av Lammrostbiff
- Trimma bort eventuella överflödiga fettkappor eller senor från lammrostbiffen. Låt gärna lite fett sitta kvar för smakens skull.
- Krydda köttet med salt och peppar, och tillsätt eventuella smaksättningar som färska örter (rosmarin, timjan), vitlök och citronzest.
- Vakuumförsegla lammrostbiffen i en sous vide-påse. Du kan lägga till en klick smör eller olivolja, samt en kvist rosmarin eller timjan för extra smak under tillagningen.
2. Tid och Temperatur för Lammrostbiff Sous Vide
Valet av temperatur beror på vilken grad av doneness du föredrar, och tiden avgör hur mörare köttet blir. Här är temperaturer och tider för olika tillagningsnivåer:
Rare:
- Temperatur: 54°C
- Tid: 1,5 – 4 timmar
- Detta ger ett djupt rosa kött som är väldigt saftigt och mjukt. Lammets naturliga smak bevaras väl vid denna temperatur.
Medium Rare:
- Temperatur: 56°C
- Tid: 1,5 – 4 timmar
- Ger en varm rosa kärna och en saftig, mör konsistens. Medium rare är ett populärt val för lamm eftersom det ger en fin balans mellan textur och smak.
Medium:
- Temperatur: 60°C
- Tid: 1,5 – 4 timmar
- Vid denna temperatur får du ett kött som är genomstekt men fortfarande rosa och saftigt inuti. Köttet är något fastare än vid medium rare men behåller sin mörhet.
Medium Well:
- Temperatur: 66°C
- Tid: 1,5 – 4 timmar
- Köttet är nästan helt genomstekt med bara en svag rosa ton i mitten. Saftigheten minskar något, men sous vide-metoden hjälper till att bevara fuktigheten i köttet.
Well Done:
- Temperatur: 70°C
- Tid: 1,5 – 4 timmar
- Helt genomstekt kött utan någon rosa ton. Köttet blir fastare, men sous vide säkerställer att det inte blir torrt. Passar dem som föredrar ett genomstekt lammkött.
3. Rekommendation
Jag rekommenderar att tillaga lammrostbiff till medium rare (56°C i 2-3 timmar). Denna temperatur ger en perfekt balans mellan mörhet, saftighet och bevarande av lammets karaktäristiska smak. Tiden ger också köttet tillräckligt med tid att bli mört utan att tappa sin struktur.
4. Efter Sous Vide: Searing (Ytstekning)
För att få en vacker stekyta och en mer intensiv smak bör lammrostbiffen brynas snabbt efter sous vide-tillagningen.
- Ta lammrostbiffen ur påsen och torka av den ordentligt med hushållspapper. En torr yta ger en bättre stekyta.
- Hetta upp en stekpanna (gärna gjutjärn) på hög värme med en liten mängd olja som tål hög värme, till exempel rapsolja.
- Bryn köttet snabbt på alla sidor, cirka 30-60 sekunder per sida, tills du får en gyllenbrun stekyta. Tillsätt smör, vitlök och färska örter (rosmarin eller timjan) mot slutet av stekningen för extra smak.
- Låt köttet vila i ett par minuter innan du skär upp det, så att köttsaften hinner sätta sig.
Genom att följa denna guide kan du tillaga lammrostbiff med sous vide till perfektion, oavsett vilken grad av doneness du föredrar. Anpassa temperatur och tid efter din personliga preferens för att få ett saftigt och smakrikt kött!