Oxfilé är en av de mest eftertraktade styckningsdelarna på grund av sin möra konsistens och milda smak. Sous vide är den perfekta metoden för att tillaga oxfilé, eftersom du kan uppnå en exakt och jämn temperatur genom hela köttbiten, samtidigt som du bevarar saftigheten.
Det finns vissa skillnader mellan att tillaga oxfilé hel och oxfilé i bit med sous vide, även om grunderna i processen är desamma. De största skillnaderna ligger i tillagningstid och temperaturkontroll beroende på storleken på köttbiten, samt hur du hanterar köttet efter tillagningen.
1. Förberedelse av Oxfilé
- Trimma oxfilén från överflödigt fett och senor om det behövs.
- Krydda köttet med salt, peppar och valfria smaksättningar som färska örter (rosmarin, timjan) och krossad vitlök.
- Vakuumförsegla köttet i en sous vide-påse. För extra smak och saftighet kan du lägga i en klick smör eller en skvätt olivolja tillsammans med köttet.
2. Tid och Temperatur för Oxfilé Sous Vide
Temperaturen styr vilken grad av doneness du uppnår, medan tiden påverkar hur mörare köttet blir. Här är rekommenderade temperaturer och tider för olika doneness-nivåer.
Rare:
- Temperatur: 50°C
- Tid: 1 – 2 timmar (2,5 – 4 timmar för hel oxfilé beroende på storlek)
- Oxfilén blir djupt röd i mitten och mycket saftig. Detta ger en klassisk rare-konsistens med en lätt tuggighet.
Medium Rare:
- Temperatur: 54°C
- Tid: 1 – 2 timmar (2,5 – 4 timmar för hel oxfilé beroende på storlek)
- Ger en varm, rosa kärna och är den mest populära graden för oxfilé. Den här temperaturen ger maximal saftighet och mörhet utan att köttet känns för rått.
Medium:
- Temperatur: 58°C
- Tid: 1 – 2 timmar (2,5 – 4 timmar för hel oxfilé beroende på storlek)
- Oxfilén blir genomstekt med en ljusrosa kärna. Köttet är fortfarande väldigt mört, men med en något fastare textur än medium rare.
Medium Well:
- Temperatur: 62°C
- Tid: 1 – 2 timmar (2,5 – 4 timmar för hel oxfilé beroende på storlek)
- Här är köttet nästan helt genomstekt med bara en svag rosa nyans i mitten. Saftigheten avtar något, men köttet behåller sin mörhet.
Well Done:
- Temperatur: 70°C
- Tid: 1 – 2 timmar (2,5 – 4 timmar för hel oxfilé beroende på storlek)
- Vid denna temperatur är oxfilén helt genomstekt och fastare i konsistensen, men tack vare sous vide-metoden kommer köttet inte att bli torrt.
3. Rekommendation
Jag rekommenderar att tillaga oxfilé till medium rare vid 54°C i 1,5 timmar. Detta ger en perfekt balans mellan saftighet, mörhet och bibehållen köttstruktur. Vid denna temperatur bevarar du köttets naturliga smaker och uppnår ett optimalt resultat för de flesta smakpreferenser.
4. Efter Sous Vide: Searing (Ytstekning)
Efter sous vide-tillagningen bör du snabbt bryna oxfilén för att få en smakrik och gyllenbrun yta.
- Ta oxfilén ur påsen och torka den noggrant med hushållspapper för att få en torr yta.
- Hetta upp en stekpanna (gärna gjutjärn) med en liten mängd neutral olja (t.ex. rapsolja) på hög värme.
- Bryn oxfilén i cirka 30 sekunder till 1 minut per sida tills du får en vacker gyllenbrun yta. Tillsätt smör, vitlök och färska örter under de sista sekunderna för extra smak.
- Låt köttet vila i ett par minuter innan du skär upp det för att bevara saftigheten.
Alternativ metod: Grillning
- Du kan också grilla oxfilén snabbt över hög värme för att skapa en fin yta och lätt rökig smak.
5. Serveringstips
- Skär oxfilén i fina skivor och servera den med tillbehör som potatisgratäng, smörslungade grönsaker, eller en rödvins- eller bearnaisesås.
- För att addera extra textur och smak, kan du strö över lite flingsalt och nymalen svartpeppar precis innan servering.
Med denna guide kan du uppnå en perfekt tillagad oxfilé varje gång med sous vide, anpassad till exakt den nivå av doneness du föredrar. Anpassa temperaturen efter dina egna preferenser och njut av ett mört, saftigt kött!