Entrecôte är en marmorerad och smakrik köttbit som är utmärkt för sous vide-tillagning. Sous vide gör att du kan tillaga köttet exakt till den doneness du önskar, samtidigt som du behåller saftigheten och smaken från det fina fettet i köttet.
1. Förberedelse av Entrecôte
- Välj en fin entrecôte med god marmorering, eftersom fettstrimmorna ger mycket smak och hjälper till att hålla köttet saftigt.
- Krydda köttet med salt och peppar, och eventuellt andra smaksättningar som rosmarin, timjan eller vitlök. En klick smör eller en skvätt olivolja i påsen kan också bidra till extra saftighet och smak.
- Vakuumförsegla köttet i en sous vide-påse. Se till att köttet ligger platt i påsen för jämn tillagning.
2. Tid och Temperatur för Entrecôte Sous Vide
Beroende på vilken doneness du föredrar, kan du justera temperaturen och tiden. Eftersom entrecôte har naturlig marmorering, blir det alltid saftigt och smakrikt, oavsett doneness.
Rare:
- Temperatur: 52°C
- Tid: 1,5 – 4 timmar
- Köttet blir djupt rött och mycket saftigt, med en nästan smörig konsistens. Detta passar dig som gillar kött med en mer rå, blodig kärna.
Medium Rare:
- Temperatur: 54°C
- Tid: 1,5 – 4 timmar
- Ger en perfekt rosa kärna med mycket saftighet och en optimal balans mellan mörhet och textur. Medium rare är det vanligaste valet för entrecôte eftersom fettets marmorering smälter perfekt vid denna temperatur.
Medium:
- Temperatur: 58°C
- Tid: 1,5 – 4 timmar
- Vid denna temperatur är köttet genomstekt med en ljusrosa kärna. Fettet smälter väl och ger mycket smak, medan köttet fortfarande är saftigt och mört.
Medium Well:
- Temperatur: 63°C
- Tid: 1,5 – 4 timmar
- Entrecôte börjar bli genomstekt med bara en svag rosa nyans i mitten. Köttet blir fastare, men sous vide säkerställer att det inte blir torrt.
Well Done:
- Temperatur: 70°C
- Tid: 1,5 – 4 timmar
- Helt genomstekt utan någon rosa kärna. Vid denna temperatur är köttet fastare och mer kompakt, men tack vare sous vide-metoden förblir köttet ändå relativt saftigt.
3. Rekommendation
Jag rekommenderar att tillaga entrecôte till medium rare vid 54°C i 2-3 timmar. Detta ger en perfekt balans mellan smak och textur, och köttet blir saftigt med en fin rosa kärna. Fettmarmoreringen i entrecôte smälter på ett sätt som ger fantastisk smak och saftighet vid denna temperatur.
4. Efter Sous Vide: Searing (Ytstekning)
Efter sous vide-tillagningen är det viktigt att ge köttet en snabb stekning för att få en krispig och smakrik yta.
Stekpanna:
- Ta ut köttet ur påsen och torka det noggrant med hushållspapper. Detta är viktigt för att få en bra stekyta.
- Hetta upp en stekpanna (gärna gjutjärn) på hög värme med en liten mängd neutral olja, exempelvis rapsolja.
- Stek köttet i cirka 30-60 sekunder per sida tills du får en vacker gyllenbrun skorpa. För extra smak kan du tillsätta smör, vitlök och örter (som timjan och rosmarin) i pannan under stekningen.
- Låt köttet vila i 2-3 minuter innan du skär upp det, så att köttsaften hinner fördela sig jämnt.
Grill:
- Du kan även ge entrecôten en snabb grillning över hög värme i cirka 1 minut per sida för att få en fin grillyta och röksmak.
5. Serveringstips
- Skär entrecôten i skivor och servera med klassiska tillbehör som potatisgratäng, grillade grönsaker eller en fräsch sallad.
- Du kan också kombinera med en smakrik sås, exempelvis bearnaise eller en rödvins- och schalottenlökssås, för att ytterligare förhöja smaken.
Genom att tillaga entrecôte med sous vide får du full kontroll över tillagningen och kan säkerställa ett perfekt resultat varje gång. Anpassa tid och temperatur efter din egen smak och njut av ett saftigt, mört och smakrikt kött!