Fläsklägg är en styckningsdetalj från grisens fram- eller bakben, och med sin höga andel bindväv, fett och senor kräver den lång tillagning för att bli mör och smakrik. Med sous vide kan du tillaga fläsklägget till perfektion genom att använda långsam, jämn tillagning, vilket gör att köttet blir mört och saftigt samtidigt som du behåller all smak. Fläsklägg tillagas oftast tills det är genomstekt (well done), men sous vide erbjuder möjligheten att experimentera med olika texturer.
1. Förberedelse av Fläsklägg
- Rensa bort överflödigt fett och eventuella hår om du använder ett okokt fläsklägg med skinn.
- Krydda fläsklägget ordentligt med salt, peppar, och gärna andra smaksättningar som vitlök, lagerblad, timjan eller rosmarin. Du kan också gnida in lägget med senap eller rubba det med en kryddblandning.
- Vakuumförsegla lägget i en sous vide-påse. Du kan lägga till en klick smör eller en skvätt fond för extra smak under tillagningen.
2. Tid och Temperatur för Fläsklägg Sous Vide
Tillagningen av fläsklägg med sous vide tar tid, men resultatet är värt det. Fläsklägg tillagas nästan alltid till en högre temperatur för att bryta ner det sega köttet och göra det mört. Här är rekommenderade temperaturer och tider för olika texturer.
Rare:
- Temperatur: 63°C
- Tid: 24 – 36 timmar
- Fläsklägg tillagad vid denna temperatur kommer att vara saftig och rosa i mitten, men det är ganska ovanligt att tillaga fläsklägg rare eftersom det ofta kräver längre tid och högre temperatur för att bryta ner bindväven.
Medium Rare:
- Temperatur: 65°C
- Tid: 24 – 36 timmar
- Ger en något mer fast textur än rare men fortfarande rosa. Fungerar om du vill ha ett saftigt, något fast kött men som fortfarande är mört.
Medium:
- Temperatur: 70°C
- Tid: 24 – 36 timmar
- Vid denna temperatur är köttet mer genomstekt och börjar få en mjukare konsistens, men är fortfarande saftigt och lite fastare än det traditionella långkokade fläsklägget.
Medium Well:
- Temperatur: 75°C
- Tid: 24 – 36 timmar
- Köttet är nu genomstekt och börjar bli väldigt mört. Vid denna temperatur bryts bindväven och senorna ner på ett sätt som ger en saftig och lätt ”pulled” textur.
Well Done:
- Temperatur: 85°C
- Tid: 18 – 24 timmar
- Detta är en traditionell tillagningstemperatur för fläsklägg där köttet blir extremt mört och faller av benet. Perfekt om du vill ha det klassiska, långkokta resultatet där köttet bokstavligen smälter i munnen.
3. Rekommendation
Jag rekommenderar att tillaga fläsklägg vid 75°C i 24 – 36 timmar. Detta ger ett fantastiskt mört och saftigt resultat där köttet faller av benet men ändå håller ihop och behåller sin smak och struktur. Detta är den optimala balansen mellan mörhet och saftighet för fläsklägg med sous vide.
4. Efter Sous Vide: Ytstekning eller Ugnsgrillning
För att ge fläsklägget en krispig och smakrik yta efter sous vide-tillagningen, är det viktigt att använda en hög värme för att bryna utsidan.
Ytstekning:
- Ta fläsklägget ur påsen och torka det ordentligt med hushållspapper för att få en torr yta.
- Hetta upp en gjutjärnspanna eller stekpanna med lite olja och bryn fläsklägget runtom i cirka 1-2 minuter per sida tills du får en gyllenbrun och krispig yta.
Ugnsgrillning:
- Alternativt kan du placera fläsklägget i en het ugn under grillfunktionen på högsta värme (cirka 220-250°C) i 5-10 minuter tills ytan är krispig.
- Pensla gärna fläsklägget med honung, senap eller en glaze under den sista delen av grillningen för extra smak och karamellisering.
Genom att använda sous vide för att tillaga fläsklägg kan du uppnå en otroligt mör och smakrik rätt, oavsett vilken doneness eller textur du föredrar. Anpassa tid och temperatur efter din smak, och avsluta med en krispig stekyta för en komplett upplevelse.