Kycklingklubbor är en styckningsdel som med sitt mörka kött och naturliga fetthalt lämpar sig utmärkt för sous vide-tillagning. Sous vide ger en saftig och mör textur, samtidigt som du kan säkerställa perfekt tillagning och undvika att kycklingen blir torr. Till skillnad från nötkött och lamm finns det ingen ”rare” eller ”medium rare” för kyckling, eftersom kyckling måste tillagas säkert för att undvika skadliga bakterier. Här fokuserar vi därför på optimal saftighet och mörhet.
1. Förberedelse av kycklingklubba
- Krydda kycklingklubborna med salt, peppar och valfria kryddor som rosmarin, timjan, vitlök eller citron.
- Om du vill kan du tillsätta en klick smör eller olivolja i påsen för extra smak.
- Vakuumförsegla kycklingklubborna i en sous vide-påse.
2. Tid och Temperatur för Kycklingklubba Sous Vide
När det gäller kycklingklubbor kan du justera temperatur och tid för att få olika texturer, från väldigt saftigt och nästan geléaktigt kött till mer traditionellt fast men ändå mört kött.
Medium Well (Saftig och mör):
- Temperatur: 72°C
- Tid: 3-4 timmar
- Kycklingklubban blir genomstekt men extremt saftig och mör. Köttet lossnar lätt från benet utan att vara överkokt. Den här temperaturen ger ett optimalt resultat för både smak och säkerhet.
Well Done (Fastare textur):
- Temperatur: 75°C
- Tid: 3-4 timmar
- Vid denna temperatur är köttet genomstekt och fastare i texturen, men fortfarande saftigt tack vare sous vide. Denna temperatur passar dig som vill ha en mer traditionell kycklingtextur men utan risken för att köttet blir torrt.
3. Rekommendation
För kycklingklubbor rekommenderar jag att tillaga dem vid 72°C i 3-4 timmar. Detta ger en perfekt balans mellan saftighet och mörhet. Köttet kommer att vara mört nog att lätt lossna från benet, men ändå hålla sin struktur.
4. Efter Sous Vide: Searing (Ytstekning)
Efter sous vide-tillagningen bör du avsluta med en snabb bryning för att få en krispig och smakrik yta:
- Ta kycklingklubborna ur påsen och torka av dem noggrant med hushållspapper.
- Hetta upp en stekpanna (gärna gjutjärn) med en liten mängd olja.
- Stek kycklingklubborna på hög värme i cirka 2-3 minuter per sida, tills skinnet är krispigt och gyllenbrunt. För extra smak kan du lägga i smör och örter som rosmarin eller timjan under stekningen.
- Alternativt kan du grilla kycklingklubborna snabbt på hög värme för att uppnå en krispig yta.
Genom att följa denna guide kan du tillaga perfekta kycklingklubbor med sous vide varje gång, med en mör och saftig textur och krispigt skinn.