Beroende på hur du vill ha köttet, justerar du temperaturen. Lamm är något mer smakrikt än nötkött och lämpar sig bra både rosa och mer genomstekt beroende på preferens.
Rare:
- Temperatur: 54°C
- Tid: 1,5 – 3 timmar
- Köttet är mycket rosa inuti och väldigt saftigt. Detta är ovanligt för lamm men kan ge ett unikt, kraftigt smakresultat för den som föredrar mycket rosa kött.
Medium Rare:
- Temperatur: 56°C
- Tid: 1,5 – 3 timmar
- Köttet får en varm rosa kärna och behåller mycket av sin naturliga saftighet och mörhet. Detta är ett populärt val för lammentrecôte.
Medium:
- Temperatur: 60°C
- Tid: 1,5 – 3 timmar
- Vid medium tillagning får köttet en ljusrosa ton och börjar bli något fastare. Det är fortfarande saftigt och mört med djup smak.
Medium Well:
- Temperatur: 66°C
- Tid: 1,5 – 3 timmar
- Köttet är nästan genomstekt med endast en svag rosa nyans i mitten. Mörheten bevaras tack vare sous vide-tekniken, men smaken blir lite mer koncentrerad.
Well Done:
- Temperatur: 70°C
- Tid: 1,5 – 3 timmar
- Helt genomstekt kött utan rosa inslag. Sous vide gör att köttet inte blir torrt, men det tappar en del saftighet jämfört med lägre temperaturer.
3. Rekommendation
För lammentrecôte rekommenderar jag medium rare (56°C), eftersom det ger en fin balans mellan mörhet, saftighet och djup smak. Lammets naturliga smak förstärks vid denna temperatur, och köttet blir perfekt mörare utan att tappa sin karaktär.
4. Efter Sous Vide: Searing (Ytstekning)
För att få en fin och smakrik yta efter sous vide-tillagningen bör du avsluta med en snabb stekning:
- Ta lammentrecôten ur påsen och torka av den ordentligt med hushållspapper. En torr yta ger en bättre stekskorpa.
- Hetta upp en stekpanna (gärna gjutjärn) med lite neutral olja som tål hög värme.
- Bryn köttet snabbt på hög värme, cirka 30-60 sekunder per sida, tills du får en fin gyllenbrun skorpa.
- För extra smak kan du tillsätta smör, vitlök och färska örter som rosmarin eller timjan de sista sekunderna av stekningen.
- Låt köttet vila ett par minuter innan du skär upp det för att bevara juicerna.
Genom att följa denna guide och justera temperatur och tid efter din smak kan du få ett perfekt resultat med lammentrecôte varje gång du tillagar det med sous vide.