Rostas är ett fantastiskt stycke nötkött som med sin fina marmorering och möra textur blir otroligt smakrikt när det tillagas rätt. Med sous vide kan du få ett jämnt och perfekt resultat varje gång. Här går vi igenom steg för steg hur du bäst tillagar rostas och de olika tid- och temperaturinställningarna beroende på vilken doneness du vill uppnå.
Rostasfilé är samma styckningsdel som rostas men är oftast mer finputsad och serveras i mindre bitar eller som en långsmal filé, likt en oxfilé, men mindre i storlek. Filén är oftast renare, med mindre fett och senor, och kan därmed ge ett mörare intryck.
1. Förberedelse av Rostas
- Trimma bort eventuellt överflödigt fett och senor, men behåll gärna lite fett för smakens skull.
- Krydda köttet med salt och peppar, och om du vill kan du addera örter som rosmarin eller timjan samt en krossad vitlöksklyfta i påsen.
- Vakuumförsegla köttet i en sous vide-påse.
2. Tid och Temperatur för Rostas Sous Vide
Val av temperatur styr vilken ”doneness” du vill ha, medan tiden påverkar hur mörare köttet blir. Rostas är ett mörare kött och behöver inte lika lång tid som segare styckningsdelar, men kan med fördel tillagas längre för en djupare mörhet.
Rare:
- Temperatur: 49°C
- Tid: 1,5 – 4 timmar
- Köttet kommer att vara djupt rött inuti och väldigt saftigt.
Medium Rare:
- Temperatur: 54°C
- Tid: 1,5 – 4 timmar
- Denna temperatur ger en rosa kärna och är en populär doneness för rostas, eftersom köttet är saftigt och mört med bra textur.
Medium:
- Temperatur: 58°C
- Tid: 1,5 – 4 timmar
- Vid denna temperatur får du ett något fastare kött med en ljusrosa insida, men fortfarande väldigt saftigt.
Medium Well:
- Temperatur: 63°C
- Tid: 1,5 – 4 timmar
- Köttet blir mer genomstekt med bara en svag rosa ton i mitten. Mindre saftigt men fortfarande mört tack vare sous vide-metoden.
Well Done:
- Temperatur: 70°C
- Tid: 1,5 – 4 timmar
- Vid denna temperatur är köttet genomstekt utan rosa inslag. Sous vide säkerställer att det inte blir segt, men det kommer vara torrare än de lägre doneness-graderna.
3. Rekommendation
Jag rekommenderar att tillaga rostas till medium rare (54°C) eftersom köttet bibehåller sin naturliga saftighet och smak samtidigt som det får en optimal mörhet. Du kan experimentera med tillagningstiden, men 2-3 timmar brukar vara perfekt för att få en fin textur och smak.
4. Efter Sous Vide: Searing (Ytstekning)
Efter sous vide-tillagningen behöver köttet snabbt brynas för att få en smakrik och krispig yta. Här är några steg:
- Ta ut rostas från påsen och torka av den ordentligt med hushållspapper. Ett torrt kött ger en bättre stekyta.
- Hetta upp en stekpanna på hög värme, gärna en gjutjärnspanna.
- Lägg i en liten mängd neutral olja, som rapsolja, och bryn köttet hastigt, cirka 30-60 sekunder per sida, tills du får en fin gyllenbrun skorpa. Tillsätt smör, krossad vitlök och färska örter för extra smak under de sista sekunderna av bryningen.
- Låt köttet vila i några minuter innan du skär upp det för att låta juicerna sätta sig.
Med denna guide kan du få ett perfekt tillagat rostas varje gång med sous vide. Anpassa temperatur och tid efter din personliga preferens för den perfekta måltiden!