Ryggbiff är en populär styckningsdel tack vare dess smak och möra textur, speciellt när den tillagas rätt. Med sous vide kan du säkerställa att köttet tillagas till exakt den doneness du föredrar, samtidigt som du bevarar saftigheten och smakrikedomen.
Här är en guide för att tillaga ryggbiff med sous vide och de bästa inställningarna för olika nivåer av doneness.
1. Förberedelse av Ryggbiff
- Trimma ryggbiffen om det finns överflödigt fett eller hinnor. Låt gärna en del fett sitta kvar för att ge smak under tillagningen.
- Krydda köttet med salt och peppar, eller addera örter som rosmarin, timjan och en krossad vitlöksklyfta för extra smak.
- Placera köttet i en vakuumpåse och vakuumförsegla det. Om du vill kan du tillsätta lite smör eller olivolja i påsen för extra smak och saftighet.
2. Tid och Temperatur för Ryggbiff Sous Vide
Beroende på vilken doneness du vill uppnå, justerar du temperaturen. Tillagningstiden påverkar köttets mörhet och hur väl smakerna integreras, men 1-3 timmar brukar vara standard för ryggbiff.
Rare:
- Temperatur: 52°C
- Tid: 1,5 – 3 timmar
- Detta ger ett rött och väldigt saftigt resultat. Köttet är väldigt mjukt och smakrikt för den som föredrar en mer rå kärna.
Medium Rare:
- Temperatur: 54°C
- Tid: 1,5 – 3 timmar
- Medium rare ger en varm, rosa kärna och är ett populärt val eftersom köttet blir otroligt saftigt och mörare än rare.
Medium:
- Temperatur: 58°C
- Tid: 1,5 – 3 timmar
- Vid denna temperatur får du en ljusrosa kärna, fastare textur och fortfarande mycket saftighet. Detta är en bra balans mellan saftighet och struktur för många.
Medium Well:
- Temperatur: 63°C
- Tid: 1,5 – 3 timmar
- Köttet är nästan genomstekt med en liten rosa nyans i mitten. Mindre saftigt än medium, men fortfarande mört tack vare sous vide-tekniken.
Well Done:
- Temperatur: 70°C
- Tid: 1,5 – 3 timmar
- Helt genomstekt utan någon rosa kärna. Köttet är mer fast och inte lika saftigt, men sous vide hjälper till att hålla det från att bli torrt.
3. Rekommendation
Jag rekommenderar att tillaga ryggbiff till medium rare (54°C) i 1,5 – 2 timmar. Detta ger en perfekt balans mellan saftighet, mörhet och smak utan att köttet blir för rått eller för genomstekt. Det är också en temperatur där biffens naturliga smak och textur verkligen kommer till sin rätt.
4. Efter Sous Vide: Searing (Ytstekning)
Efter att du har tillagat ryggbiffen med sous vide behöver du bryna köttet snabbt på hög värme för att få en smakrik och krispig yta.
- Ta ut ryggbiffen ur påsen och torka av den noggrant med hushållspapper. En torr yta ger en bättre stekskorpa.
- Hetta upp en stekpanna, helst gjutjärn, på hög värme och tillsätt en liten mängd neutral olja som tål höga temperaturer, exempelvis rapsolja.
- Seara biffen snabbt, cirka 30-60 sekunder per sida, tills den får en fin gyllenbrun stekyta. Tillsätt gärna smör, vitlök och örter de sista sekunderna för att addera smak.
- Låt biffen vila i ett par minuter innan du skär upp den, så att köttsaften hinner sätta sig.
Genom att följa denna guide kan du tillaga en perfekt ryggbiff med sous vide, oavsett vilken doneness du föredrar. Anpassa tid och temperatur efter din smak för att få exakt det resultat du önskar.